店長ブログ 浜鮨
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さて、問題です。カツオの旬はいつでしょう?
答えは、春と秋
年に2回あります。


カツオの移動(回遊)は、基本的には南北移動です。
春3-5月にかけて黒潮に乗って北上していき、常磐・三陸沖・北海道沖でUターンののちに秋に南下してきます。

目に青葉、山ほととぎす、初鰹

と春を詠んだ句に入っているのは北上する「登り鰹」のことです。
この時は、脂があまり乗っておらず、さっぱりとした味です。

一方、東北、北海道でUターンをした後、秋に捕れるカツオは「戻り鰹」と言われ、脂が乗ってもっちりとした味です。

今はちょうど、戻り鰹の時期でもっちりとした脂が乗った鰹が入荷しています。刺身、タタキはとても美味しいです。

また、カツオは生で食べるのはもちろん、鰹節にして使います。
鰹節からとっただし汁は日本料理においては基本中の基本の材料です。

和食と言うとマグロの刺身をイメージしますが、実はカツオの方が重要な食材といってもいいでしょう。
なお、鰹節にするには、脂があまり乗っていない方が良いので、春に捕れた鰹の方が上物とされています。


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