店長ブログ 浜鮨
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魚の調理と解剖は同じだ
私は訳あって、調理師となったが、ひょっとして医者になっていたかもしれない。

と、かっこいい事を言ってみたが、まず、

それは無い。


ただ、魚をさばくのは、ちょっと見方を変えると、

解剖

と言える。

要は観察用にするか、食材用にするかのちがいだ。

両方とも、骨の位置や内臓の位置を知っていないと上手にできない。


魚は魚類、人間は哺乳類でまったく異なる生き物のように思えるが、

基本的な構造は同じだ。

頭があって、
そこにつながる背骨があり、
内臓を守る肋骨(腹骨)がある。

その位置と特徴を理解しておけば、
包丁を走らせるラインは必然的に決まってくる。


あとは、包丁から伝わる振動を感じながら

刃先の場所をイメージして、

力を入れず、

包丁全体を使い、


なでるように


切れば、美しく魚をおろすことができる。

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| 店長の独り言 | 03:32 PM | comments (x) | trackback (x) |
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