店長ブログ 浜鮨
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竹串で温度を計る!!
 多くの板前さんは、蒸し物のしあがりの判断は
材料(料理)に竹串を刺し、それを皮膚にあてて温度を確認することが多い。

「これくらいの熱さなら、もう火が入った」とか

「まだ、ぬるいな。あと5分蒸そう」となる。

 実際にその温度が何度か、ということはわからないが、

感覚的に、この位の温かさなら蒸しあがっている、という判断をするのだ。

 また、判断するときに使う串は金属の串ではなく、
竹串でないといけない。

 というのも、金属の串では熱くなりすぎて
正確な判断ができないからだ。

 今は芯温を測るための細い温度計や
非接触の赤外線の温度計もあるから、
器具を使って測ることも可能だ。

しかし、瞬時に判断するにはやはり竹串がベストだ。



 本当は、従来の竹串とともにこれらの温度計で実際に測ることで、
経験(体感)値と実測値をつなげ、経験をより強固なものにすることが大切だと私は思います。

一般家庭でも、温度計が一本あると重宝します。

お勧めはこの機種



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