店長のひとりごと

当店ではルンバが活躍している。
お店でルンバ？と思われるかもしれないけど、私は「お店こそルンバ」だと思う。
うちでは、テーブルやイスが設置してあるお座敷で使用しているが、イスを片づければ一般家庭より障害物が少ない床面になる。

以前は、お客さんが帰ったの後に、女将さんや従業員さんが掃除をしていたが、ルンバを使えばそんな労働から解放され、他の仕事をしたり、休息をしたりすることができる。
本場、アメリカでは業務用のルンバもあるようだが、普通のタイプでも十分だ。
2013年１月から使いはじめ、先日バッテリーを交換したが十分に元を取ったと思う。

　私はもともと実家が寿司屋だったのだが、わけあって大学を卒業し、サラリーマンを経験してからこの業界に入った。
修行時代、給料は手取１１万だった。拘束時間も長く、時給で計算すると５００円位（笑）で、サラリーマン時代に比べ１／３位に減った。当時でさえ労働基準法に違反し、今でいうところのブラック業界である。
　でも、技術や経験を得るために行っているのだから、何の不満もなかったし、飲食店業界だけでなく、他の業界も修業とはそんなものだ。
いやむしろ、お金をもらって練習をさせてもらい、良い先輩たちと知り合えたことが今でも財産である。
　私は自宅から通勤し、食事も付き、帰る時間も遅かったので、飲んで帰ることもないから貯金もできた。
　一般的に、１０～１５年くらい修行をして職人として腕を磨き、真面目に貯金をすれば５００～１０００万貯まり、小さなお店を出すこともできる。
これが、料理人が独立するためのビジネスモデルである。
　ただ、技術面は別として、多くの職人たちがなかなかお店を出せなかったり、早々に潰してしまうことが多い。
なぜか？
　簡単である。飲む打つ買うである。
休憩時間や休日にお金を使ってしまうため、なかなか貯金ができない。そんな人を何人も見てきたし、実はそういう人たちの方が多数派だった。
本当は空いた時間に経営の勉強をしたり、料理をもっと深く追求することが理想的なのだが、そういう人はあまりいない。
今、きっちり自分のお店を経営をしている人たちは、道からそれず、頑張った人たちともいえる。
私はと言うと、そういった事例を知っていたし、貯金をする以前に実家のお店をリニューアルした借金の返済があり、飲む打つ買うの余裕もなかったため、幸いにも道から外れなかった。
今となって思えば、貯金より先に借金をつくり、切羽詰まった状況に追い込んだのが良かったかもしれない。（笑）
　さて、サブタイトルの「貯金はするな、借金を作れ」ですが、本当は借金は少ない方が良いに決まっている。
どんな事業も、自己資金をある程度、貯めてから独立したほうが事業が成功する確率は高くなるが、借金があって、一生懸命頑張ると言うのも一つの方法だと思う。

今年もひやおろしの時期がやってきました。
現在、ラインナップしているお酒は

山口　獺祭　純米大吟醸　50%
愛知　菊鷹　純米　火入れ　ハミングバード70%
静岡　開運　吟米　ひやおろし　55%
高知　酔鯨　吟麗　純米吟醸　秋あがり　50%
岐阜　三千盛　純米大吟醸　悠醸ひやおろし　45%
山形　くどき上手　純米大吟醸　生詰　雄町　44%
群馬　尾瀬の雪どけ　純米大吟醸　ひやおろし　50%
島根　月山　純米　生詰　ひやおろし　70%
富山　銀嶺立山　吟醸　53%
広島　まぼろし　純米吟醸生詰　ひやおろし　55%
福島　奈良萬　純米吟醸　ひやおろし　55%
愛知　義侠　純米原酒　秋あがり　70%

「意外な関係」第２弾です。
第１段は　「寿司屋の店長と銀行の支店長の意外な関係とは」でした。
私、カミングアウトします。実は以前、デンソーに勤めていました。
そう、トヨタ系の自動車部品メーカーのデンソーです。
できの悪い社員でしたが。（笑）

さて、そんなデンソーから学んで今のお店に活用していることがあります。
それは、あの「カンバン方式」、在庫最適化です。
他の寿司屋さんはどのように仕入れをしているか知りませんが、私は必ず、毎日、少しの量でも柳橋に仕入れに行きます。
だから、魚屋さんに「浜鮨さんは、毎日来て偉いですね」と言われるが、私にしてみれば、当たり前のことです。
なぜなら、毎日仕入れに行くことで、必要以上の在庫を持たず、最適化することで新鮮なネタを安定的に提供できるからです。
時として欠品や売り切れになることもあるが、お客さんに新鮮なネタを提供するには、毎日、仕入れに行くことは必須条件だと思う。

当店には、いろいろなお客さんがいらっしゃる。
なかでも、私も参加している陶芸サークルの塾長はエジソンのような方だ。
本業は、ステンレスのパイプをスパッと切る機械を作っているのだが、日本の多くの方はこの技術を利用したもの使っている。
実はプリウス、アクア、フィット、デミオなど自動車の排ガス管をこの方の機械で切っているのだ。

そんな塾長に、私もビールストッパーなる機械を作ってもらった。
これは、生樽のビールがなくなると自動的に供給が止まる機械で、ビールのロスをなくすことができるのだ。

他にも、趣味で乗っていらっしゃるスポーツカーのパーツ

登り窯

普通はそういったものは作れません。
塾長はなんでも作れますね、と言ったら
「男の子以外はね」とおっしゃった。
そう、塾長には娘さんばかり３人いるのだ。
もし、このブログをお読みの方で、何か、こんな機械や部品を作って欲しいというものがあれば、一度、店長　竹川までご連絡ください。浜鮨のエジソンを紹介します。

今年もひやおろしの季節がやってきました。
説明の不要な方も多いともいますが、念のため説明をすると、ひやおろしとは、今年の冬に仕込んだ日本酒を、ひと夏熟成させた日本酒のことです。
私は個人的には一番好きなお酒です。
以前は、安価なひやおろしが多かったのですが、 最近は高級化しているのがちょっと残念です。
黒龍の本醸造　ひやおろし、好きだったのですが、 廃番になってしまいました。
でも、逆にいえば、高級化しているということは各蔵が力を入れているお酒とも言えますから、おいしい「ひやおろし」に期待ができます。
ということで、今年もやります。
「秋といえば、ひやおろし2016」
なお、10/22は「名古屋港　秋の花火」も開催しますので、 合わせておたのしみください。
・会場　　　浜鮨
・開催日　　１０月２２日　土曜日　　受付　６：００～
　開宴　午後６：３０から９：００（終了）
・定員　　　２４名　　（定員に達し次第、申し込みを終了させて頂きます）
・参加費　　５５００円から６０００円の予定
〔料理代４５００円　＋　酒代　参加人数割（一人1000円から1500円程度）〕
申し込み、お問い合わせは　店長　竹川まで　　TEL　６５１－７４９１
なお、なごみの会は完全予約制ですので、事前に浜鮨にて
お申し込みください。当日はご予約の方のみの受付となります。
追伸
9/16をもって、「10/22　ひやおろし２０１６」は満席となりました。

一言でいえば、人が握るか、機械が握るかの違いです。
当然コストも違いますが、もっと決定的に違うことがあります。
それは、すしの一体感とでも言うのでのでしょうか、ネタとシャリが一つになっていることです。
機械はシャリだけを形成し、ネタを後で乗せます。ですから極端な言い方をすれば、バラバラです。

でも、人が作る寿司はネタとシャリを一緒に握りこんでいくので、一体感が出るわけです。
これは、寿司を食べるときに違いがでます。
通常、すしはひっくり返してしょうゆをつけて食べるのですが、この時に一体感がないと、ネタとシャリがはがれてしまい、食べにくいのです。
よく回転すしで、ネタだけをはがして、しょうゆをつけ、再度シャリの上に戻して召し上がる方がいますが、これは非常にかっこ悪い食べ方なのです。

皆さんはシャトルシェフをご存知だろうか？
こんな調理道具。

簡単に言うと保温ができる鍋だ。
この鍋があることによってガス台が一つ増えるのだ。と言うのも、一度加熱をして、保温ケースに入れておけば、そのまま熱さが持続し、ガス台に置いているのと同じ効果がある。
たとえば、大根を茹でる場合など、便利である。
さらに良い点は強火でぐつぐつと煮立てず、弱火でじっくりと加熱をする事ができる。だから、煮豆やかぼちゃを崩さずに煮込むことが可能だ。
また、沸騰に近い温度を長時間、維持可能なので、長い時間煮こむものには最適である。例えば、豚の角煮や牛すじの煮込みもじっくり味がしみ込む。
さらに、あえて沸騰させず、65度から７０度で保温器に入れれば、温泉卵もできる。
一般家庭なら、シチューを煮込むのに、就業時間や睡眠時間を利用できたりする。つまり時間差調理ができてしまう。
ただ注意しなければいけないのは、そのまま放っておくと煮え過ぎてしまうから必ずタイマーと併用して時間を計って使用する必要がある。
是非一度、皆さんもお試しあれ。

当店のお客さんで、やさしい雰囲気のいかにも技術屋（理系）という感じの方がいる。
その方と仲良くなったきっかけは、スバルの車に乗っていらっしゃるのを見て、
「あの車ってどうですか？」と質問したことである。
ちょうど、車の買い替えを検討していた時で、その旨を話すと
「スバルいいですよ。アイサイトもすごくいいですよ。おススメです。」と熱っぽくおっしゃった。
実は、その方、熱狂的なスバリストだった。
免許を取って以降、ずっとスバル車に乗り続けているとのことである。
注）　スバリストとは「素晴らしい人」という意味ではない。スバル（富士重工）の自動車をこよなく愛する人という意味である。

私も過去にスバル車を１３年間乗っていたが、そこまでの筋金入りではなかったので、ホンダや三菱の車にも乗っていた。
でも、そんなにスバルが良いならと、定休日に試乗に行ったところ、すごく良い。
正直、衝撃を受けた。
何がよかったと言えば、「アイサイト」と呼ばれる半自動運転技術。
アクセルとブレーキを操作せずに車が加減速したことには驚きをこえて、感動した。
まさに「目」が付いているようで、前の車について走っていく。スバル車の進化をひしひしと感じた。
ただ、こんなスバル車も欠点がある。専門的に言えば、走行安定性を向上させるため、フルタイム４ＷＤなので、燃費が悪い。
簡単に言うと、高性能がゆえに燃費がよくないのである。
いわば、コーミソースの「値段は高いが、いい味です」の車版で、「燃費は悪いが、いい性能です」という感じである。

文頭に紹介したお客さんがコーミソースの愛用者かどうかは確かではないが、スバル車とコーミソースには
共通する何かがあると思うのは私だけだろうか？

一言で言えば、日本人として寿司屋として日本のお酒について、世の中に伝えて行かないといけないと思うからです。

以前は、大手酒造メーカーの日本酒しか知らず、当店でもそんなお酒しか置いておらず、正直、あまり好きではありませんでした。
でも、美味しい日本酒と出会ってからは、これこそが我々が売りたい日本酒であり、そういった日本酒と和食を世の中に伝えたいと思いました。
日本酒の会を始めたころは経験も少なく、どんな点をお伝えすべきか、わからりませんでした。
しかし、10年以上で計５０回以上日本酒の会を開催し、普段の営業の中でも15種類以上の日本酒を常備し試飲もして（恐らく300種以上）、
皆さんにお勧めできる日本酒を選ぶことができるようになりました。
日本酒はお食事とともに飲んで頂くのが一番です。
それは酒蔵や酒屋さんだけではできません。
色々なお酒を少しずつ、お食事と共に楽しめるのが「日本酒の会」のいいところです。
当店では、色々なテーマで日本酒の会を開催しています。
・なごみの会（ホームページより案内しています）
・みのはま会（近隣の方々へチラシで案内しています）
・仁志の会
（メルマガ会員向け、安くておいしい酒を持ち寄って飲む会）
ぜひ参加をしてみてください。